Той самой, заметим, революции, которая и обеспечила французской кухне мировое господство, отправив в эмиграцию аристократов вместе с их поварами, распространив кулинарные идеи Парижа, Лиона, Прованса — в России, Англии, Америке, где еще десятилетия спустя имя и акцент служили достаточной рекомендацией на место шеф-повара. Антельму Брийа-Саварену, автору «Физиологии вкуса», удалось то, что не вышло у его почти ровесника Наполеона Бонапарта: Франция покорила земной шар. Брийа-Саварен ничего не открыл, он лишь суммировал достижения народной традиции, итальянских заимствований и рационалистического мышления, введя в бытовой обиход понятие «вкус».
Если в словарях XVII — начала XVIII века «гурман» еще синоним «обжоры», то «Энциклопедия» Дидро и д'Аламбера уже квалифицирует гурманство как «утонченную и ненасытную любовь к хорошей еде». При этом просветительский разум, требующий рационального объяснения всему на свете, считал вкус делом врожденным, соответствующим врожденному же темпераменту, который зависит от преобладания в организме одного из четырех основных жизненных соков: крови, флегмы, желчи и меланхолии. Таким образом, вкус изменить нельзя. Отсюда «о вкусах не спорят» — истина отнюдь не этического и не психологического, а физиологического свойства.
Соотносить буквальное значение вкуса с метафорическим было общим местом для француза. Вольтер в «Философском словаре»: «Так же как дурной вкус в физическом смысле слова удовлетворяется только слишком пикантными или экзотическими приправами, так дурной вкус в искусстве радуется лишь эффектному орнаменту и не откликается на естественную красоту». И наряду с безбожником — священник-иезуит: «Прогресс в кулинарии среди цивилизованных народов идет вместе с прогрессом всех других искусств».
Нормативные правила, идеи классической чистоты были сформулированы в гастрономии раньше, чем в литературе или живописи. Кухня теплее и ближе к желудку и сердцу, чем студия и кабинет. В свою очередь, возвышенное, метафорическое использование понятия «вкус» оказало обратное воздействие на кулинарию, где первоначальное значение слова возросло необыкновенно, что и зафиксировал Брийа-Саварен в своей «Физиологии вкуса».